A alcatra completa compreende o miolo da alcatra, a picanha e a maminha. É macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos pois a carne poderá ressecar.

É o corte constituído da massa muscular da face lateral do coxão, separado do lagarto. Separa-se ainda o corte de suas ligações com o músculo mole, lagarto e coxão mole. Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.

De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. É o corte constituído da massa muscular localizada entre o coxão duro e o coxão mole. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada, podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com linguiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.

Com fibras curtas e macias, é um corte que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moída para refogados e molhos. Separa-se ainda o corte de suas ligações com patinho, coxão duro e lagarto.

Também conhecido como músculo duro, quando cortado com osso é chamado de ossobuco. Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em sopas e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.

Menos macio que a alcatra, é utilizado no preparo de bifes e carne moída, inclusive crua, como o quibe e o steaktartar, ou então moída e cozida em refogados, molhos e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).

Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.

É o corte mais macio de carne bovina. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé. É suculento e tem pouca gordura. Ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto.

É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne. É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o acém e a alcatra. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados. Deve ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura.

É um corte especial de lombo, feito através de secções transversais do músculo com osso. O T-bone tem parte final do contrafilé de um lado do osso e a parte central do filé mignon do outro. É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparado na grelha.

É mais grosso que o T-Bone, tem menos osso e mais marmoreio em sua superfície. É extraído do lombo e composto do filé mignon e do contrafilé.

Também conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e assado. Uma carne um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha ou costela minga. Pode ainda ser chamada de "asado" ou "asado de tira". A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com legumes. As carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial.

Conhecido no sul do Brasil como vazio, é mais constituído de feixes musculares mais grossos e longos. É um corte muito saboroso que fica bom assado no forno, cozidos, carne recheada, carne desfiada, caldos. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.

É a parte inferior da caixa torácica do bovino, tendo portanto ossos mais finos e cartilaginosos. Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. É considerada a rainha das churrasqueiras, sendo uma carne muito saborosa para churrasco. Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras. A costela minga pode estar envolvida pelo matambre, facilmente reconhecido por sua cor rosada, e que deve ser retirado e preparado em separado.

A capa de filé é um corte localizado sobre o filé de costela na porção torácica. O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares sobrepostas. Com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se bem para o preparo de carnes com molho que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e picadinhos.

O corte é obtido pela separação da capa de filé e pela liberação das massas musculares aderidas à porção dorsal das costelas que permanecem no traseiro serrote e as cinco primeiras vértebras torácicas (sexta a décima), já selecionadas longitudinalmente. É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas, sendo utilizado principalmente para churrasco, na grelha, ou como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.

O acém rende ótimos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados, bifes, carnes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho. É o maior e mais macio pedaço do dianteiro do boi. O short rib faz parte desse miolo de acém, é um corte que vem surpreendendo a todos pelo seu notável sabor e suculência. Ideal para preparo em grelha com fogo bem forte.

Mais musculoso que o acém, com fibras longas e gordura concentrada, é uma carne muito saborosa. A raquete, bem cozida ou moída, rende excelentes molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados.

Parte do dianteiro do boi, formado de músculos e fibras grossas e compridas. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Pode ser usado em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela com molho. Para churrasco ou grelha, deve ser assado com bastante calor e por várias horas, ideal para defumação.

Tem fibras curtas e magras, excelente para dietas com restrição de calorias. Sendo bem cozido ou moído, o peixinho rende excelentes molhos, cozidos e ensopados. Pode ser também assado, usado como carne recheada ou escalopes ao molho madeira.