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PICANHA Churrasco | Assar | Grelhar | Panela
Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em medalhões no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados.
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ALCATRA Churrasco | Assar | Grelhar | Cozinhar

A alcatra completa compreende o miolo da alcatra, a picanha e a maminha. É macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos pois a carne poderá ressecar.

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COXÃO DURO Assar | Panela | Ensopar

É o corte constituído da massa muscular da face lateral do coxão, separado do lagarto. Separa-se ainda o corte de suas ligações com o músculo mole, lagarto e coxão mole. Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.

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LAGARTO Assar | Cozinhar | Ensopar

De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. É o corte constituído da massa muscular localizada entre o coxão duro e o coxão mole. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada, podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com linguiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.

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COXÃO MOLE Fritar | Assar | Grelhar | Panela

Com fibras curtas e macias, é um corte que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moída para refogados e molhos. Separa-se ainda o corte de suas ligações com patinho, coxão duro e lagarto.

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OSSOBUCO Cozinhar | Ensopar

Também conhecido como músculo duro, quando cortado com osso é chamado de ossobuco. Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito sabor. Pode também ser usado em sopas e cozidos, produzindo caldos saborosos e gelatinosos.

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PATINHO Fritar | Assar | Grelhar | Panela | Ensopar

Menos macio que a alcatra, é utilizado no preparo de bifes e carne moída, inclusive crua, como o quibe e o steaktartar, ou então moída e cozida em refogados, molhos e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).

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MAMINHA DA ALCATRA Churrasco | Assar | Grelhar | Panela

Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.

Filé Mignon - Cooperaliança
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FILÉ MIGNON Churrasco | Fritar | Assar | Grelhar

É o corte mais macio de carne bovina. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé. É suculento e tem pouca gordura. Ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto.

Contrafilé - Cooperaliança
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CONTRAFILÉ Churrasco | Fritar | Assar | Grelhar

É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne. É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o acém e a alcatra. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados. Deve ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura.

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T-BONE Churrasco | Assar | Grelhar

É um corte especial de lombo, feito através de secções transversais do músculo com osso. O T-bone tem parte final do contrafilé de um lado do osso e a parte central do filé mignon do outro. É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparado na grelha.

Porterhouse - Cooperaliança
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PORTERHOUSE Churrasco | Assar | Grelhar

É mais grosso que o T-Bone, tem menos osso e mais marmoreio em sua superfície. É extraído do lombo e composto do filé mignon e do contrafilé.

Costela - Cooperaliança
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COSTELA Churrasco | Assar | Cozinhar

Também conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e assado. Uma carne um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha ou costela minga. Pode ainda ser chamada de "asado" ou "asado de tira". A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com legumes. As carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial.

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FRALDINHA Fritar | Assar | Grelhar | Cozinhar | Ensopar

Conhecido no sul do Brasil como vazio, é mais constituído de feixes musculares mais grossos e longos. É um corte muito saboroso que fica bom assado no forno, cozidos, carne recheada, carne desfiada, caldos. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.

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COSTELA MINGA Churrasco | Assar | Cozinhar | Ensopar

É a parte inferior da caixa torácica do bovino, tendo portanto ossos mais finos e cartilaginosos. Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. É considerada a rainha das churrasqueiras, sendo uma carne muito saborosa para churrasco. Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras. A costela minga pode estar envolvida pelo matambre, facilmente reconhecido por sua cor rosada, e que deve ser retirado e preparado em separado.

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CAPA DE FILÉ Churrasco | Panela

A capa de filé é um corte localizado sobre o filé de costela na porção torácica. O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares sobrepostas. Com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se bem para o preparo de carnes com molho que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e picadinhos.

Filé de Costela - Cooperaliança
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FILÉ DE COSTELA Churrasco | Fritar | Assar | Grelhar | Panela

O corte é obtido pela separação da capa de filé e pela liberação das massas musculares aderidas à porção dorsal das costelas que permanecem no traseiro serrote e as cinco primeiras vértebras torácicas (sexta a décima), já selecionadas longitudinalmente. É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas, sendo utilizado principalmente para churrasco, na grelha, ou como carne cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.

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ACÉM / SHORT RIBS Grelhar | Cozinhar | Ensopar

O acém rende ótimos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados, bifes, carnes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho. É o maior e mais macio pedaço do dianteiro do boi. O short rib faz parte desse miolo de acém, é um corte que vem surpreendendo a todos pelo seu notável sabor e suculência. Ideal para preparo em grelha com fogo bem forte.

Raquete da Paleta - Shoulder - Cooperaliança
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RAQUETE DA PALETA - SHOULDER Churrasco | Assar | Grelhar

Mais musculoso que o acém, com fibras longas e gordura concentrada, é uma carne muito saborosa. A raquete, bem cozida ou moída, rende excelentes molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados.

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PEITO Churrasco | Assar | Ensopar

Parte do dianteiro do boi, formado de músculos e fibras grossas e compridas. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Pode ser usado em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela com molho. Para churrasco ou grelha, deve ser assado com bastante calor e por várias horas, ideal para defumação.

CORAÇÃO DA PALETA PEIXINHO
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PEIXINHO Assar | Grelhar | Cozinhar | Ensopar

Tem fibras curtas e magras, excelente para dietas com restrição de calorias. Sendo bem cozido ou moído, o peixinho rende excelentes molhos, cozidos e ensopados. Pode ser também assado, usado como carne recheada ou escalopes ao molho madeira.

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